Em Portugal, “talho” significa açougue. No Rio de Janeiro, porém, o nome virou sinônimo de pão artesanal. Entre o Dia do Padeiro, celebrado em 8 de julho, e o Dia da Pizza, comemorado dois dias depois, a história do Talho ajuda a explicar como um negócio que nasceu vendendo carnes no Leblon e se transformou em uma referência da panificação carioca.

Quem conta essa trajetória é Daniel Swerts, sócio do Talho Café da Gávea desde a inauguração, há quase 13 anos. Amigo de infância de Beto Abrantes, herdeiro da família fundadora, ele se integra a uma característica que acompanha a marca até hoje: crescer entre familiares e amigos próximos, sem franquias ou investidores externos.

Quando surgiu o projeto da unidade da Gávea, Daniel aceitou o convite para entrar na sociedade. Formado em design pela PUC-Rio, decidiu trocar os computadores pelos fornos de padaria e mergulhou de cabeça no novo universo. Fez uma imersão na produção do Talho Capixaba, estudou fermentação natural e buscou aperfeiçoamento em cursos especializado, entre eles o do renomado São Francisco Baking Institute, na Califórnia, uma das principais referências mundiais em panificação artesanal, que tem uma sede em Curitiba.

Morador da Gávea, ex-aluno do Colégio Teresiano e da PUC-Rio, Daniel faz praticamente toda a sua rotina pelo bairro. Entre a administração do negócio e os compromissos dos filhos, acompanha de perto o funcionamento da loja e os processos de produção.

A história do Talho começou há mais de seis décadas no Leblon. O nome veio da tradição portuguesa da família Abrantes e fazia todo sentido para um negócio dedicado à venda de carnes. O rumo da empresa começou a mudar no início dos anos 2000, quando Beto Abrantes percebeu o crescimento da panificação artesanal no exterior e decidiu estudar o tema. Passou temporadas na França, pesquisou novas técnicas e trouxe para o Rio um olhar pioneiro sobre fermentação natural e pães artesanais.

— Ele começou a estudar panificação artesanal quando quase ninguém falava sobre isso por aqui. Passou uma temporada na França entendendo novas técnicas e diferentes tipos de pão. Teve uma visão muito à frente do seu tempo — lembra Daniel.

Hoje, o antigo açougue deu origem a três casas com personalidades próprias: o tradicional Talho Capixaba, no Leblon; o Talho Café, na Gávea; e o caçula Talho Delicatessen, em Ipanema. Diferentes entre si, mas unidas pela mesma filosofia artesanal que transformou um nome associado à carne em uma das referências de pão do Rio.

A unidade da Gávea, que completa 13 anos em novembro, tornou-se um laboratório de novidades. Foi ali que nasceram receitas como o pão de cerveja, produzido a partir de um processo semelhante ao da fabricação da bebida. Em vez de simplesmente adicionar cerveja à massa, a equipe utiliza parte do processo de brassagem, típico da produção cervejeira, antes de incorporar a farinha.

Apesar das novidades e dos produtos mais elaborados, Daniel não tem dúvidas ao apontar o verdadeiro carro-chefe da casa.

— Temos produtos muito elaborados, mas o pão francês continua sendo o nosso grande destaque.

A receita passa por uma fermentação mais longa e cuidadosa, resultando em um pão ligeiramente maior que o tradicional, com casca crocante e miolo leve. O sucesso é tanto que diversos restaurantes cariocas utilizam o produto sem que muitos clientes saibam sua origem.

— As pessoas estão por aí comendo nosso pão e nem imaginam — diverte-se.

O cuidado artesanal permanece como uma marca registrada. Diferentemente das grandes redes, a produção não é centralizada. Cada unidade possui seus próprios padeiros e confeiteiros, responsáveis por imprimir personalidade aos produtos.

— Tem a mão de quem faz. Isso é o que mantém a característica artesanal. Um pão nunca sai exatamente igual ao outro, e a gente faz questão disso.

Nos últimos anos, outra paixão ganhou espaço no cardápio: a pizza artesanal. A ideia nasceu justamente na unidade da Gávea e surgiu a partir de uma adaptação das receitas de panificação da casa.

— A pizza faz parte do universo da panificação. Nossa massa nasceu de uma variação do pão.

Produzida no estilo napolitano, com bordas generosas e fermentação lenta, a pizza é servida com acompanhamentos criados pela própria equipe, como pesto artesanal, azeites aromatizados e alho confitado, pensados especialmente para valorizar cada pedaço da borda.

O sucesso foi tanto que a novidade se espalhou pelas outras unidades. Recentemente, o Talho Capixaba do Leblon ganhou um novo espaço com forno dedicado às pizzas, reforçando a aposta da marca nesse segmento.

Mais de uma década depois de trocar o design pela panificação, Daniel continua acompanhando de perto os processos e as novidades da casa.

— Eu queria entender mais sobre comércio e produção. Sempre gostei de criar coisas. Acabei descobrindo na panificação uma forma diferente de exercer essa criatividade.

Entre pães, fermentações e pizzas, a trajetória do Talho mostra como um negócio tradicional consegue se reinventar sem perder suas origens. E prova que, às vezes, um lugar conhecido pelo nome de açougue pode acabar se tornando uma das maiores referências de pão artesanal da cidade.

Talho Café
Rua Marquês de São Vicente, 10 – Loja E – Gávea
Tel: 2422-1270 / WhatsApp 21.97303-0141